厨房排烟风量计算与工厂、实验室排除有害气体一样，要把所有产生的有害气体全部排除干净，属于专业排烟技术。排烟风量计算，应以捕捉产生的全部油烟热气为基准，不是仅等同于简单的通风换气。以下根据流体力学原理，对排烟罩吸排烟气的流动过程加以说明，这样有助于计算方法的分析比较，也有助于对其他类型排烟设备进行计算分析。
排烟罩排风原理分析压力的传播，与声音的传播是一样的，在空气中压力也是以声速进行传播。气体被吸入负压区，形成气流，以负压区为中心形成一个球形的等压面，也称作等速面。在这个等压面上，压力大小相等，压力引起气流的流动速度也相同，流线处处与球形等压面垂直。在不同半径的等压面上，球形面积不同，流速不同，通过球形面积流量相等，也就是与吸风口的流量相同。也就是以负压区中心形成一个球形的等压面，流速与到中心的距离的平方成反比。一个完全无遮挡的吸风口，压力传播是整个球形空间，扩散角为4π.由于流场为球形空间，所以流速衰减得特别快。吸风口直径为do,当离吸风口距离s=0. 8do时，流速就降为吸风口流速u.的10%,也就是等于0. 1uo.所以，排烟單的大小与安装要考虑尽量靠近灶台，要有大小合理的伞形罩子。
在排烟罩的负压作用下，也会形成一个等压面。斗式吊挂排烟罩形成的等压面如图6-2所示。
图6-2 斗式吊挂排烟罩形成的气流等压面
由于排烟罩内排烟风口的负压形成以排烟风口为中心的近似球形的等压面，斗式排烟罩罩口向下，控制压力传播方向，球形等压面是不完整的。排烟罩矩形罩口负压形成的等压面，也可以近似看成以矩形罩口中心线为圆柱形的等压面与排烟罩两端半球形等压面合成的等压面。由于压力的传播有绕射能力，排烟罩不靠墙的侧面和排烟罩上部的空气也会与烟气相混，进入排烟罩。所以，在计算时要考虑排烟罩周边情况，例如，排烟罩四面是靠墙还是敞开，靠墙就减少了等压面面积，就可以减少空气的混入，提高排烟的效率。
其他形式的排烟罩排风气流分析原理是一样的，只是在计算方法上要结合不同形式的排烟罩具体结构形状，采用不同的计算公式。
排烟风量计算
根据上述排烟罩负压等压面，吸入气流的流场分析，计算排烟风量的依据就是要把产生的油烟全部吸入，并且排出去。要特别考虑到在灶台炒菜爆锅的瞬间，产生的大量油烟热气，按产生油烟热气的最大量进行计算，这是计算的最终目标，而不能仅根据厨房工作间的大小、容积，用换气的办法进行计算。因此，根据上述流场的分析，确定把产生的油烟热气全部排出时的等压面半径和风速的大小，计算排风量，就可以做到油烟热气不溢出。这就是最准确、最合理的排风量。排烟罩一般要比灶台稍大一点，排烟罩具有一定的容积，炒菜爆锅的瞬间产生油烟热气，通过负压与热气的自然抬升作用，进入烟罩的斗内，起到缓冲的作用。《供暖通风设计手册》中推荐了斗式吊挂排烟罩按等压面进行风量计算的公式。经过流体力学理论推导论证与实验验证是比较准确的计算方法。
计算公式如下：
